Cómo calcular el costo de un plato, paso a paso
La fórmula, un ejemplo completo en pesos chilenos y los errores que hacen que un plato que se vende mucho te deje poco.
Saber cuánto te cuesta cada plato es la base para poner precios que dejen plata. Muchos locales fijan el precio mirando a la competencia o "a ojo", y descubren meses después que su plato estrella apenas cubre los ingredientes. Calcularlo no es difícil: solo hay que hacerlo ingrediente por ingrediente y mantenerlo actualizado.
La fórmula del costo de un plato
El costo directo de un plato es la suma del costo de cada ingrediente en la cantidad que usa la receta:
Costo del ingrediente = (precio por kilo o litro ÷ 1.000) × gramos o ml que usa la receta
Sumas todos los ingredientes y tienes el costo del plato. Con ese número calculas dos indicadores que todo dueño de local debería conocer:
- Food cost (%) = costo del plato ÷ precio de venta neto × 100
- Margen bruto ($) = precio de venta neto − costo del plato
Ojo con el IVA: el precio de la carta incluye IVA, pero esa plata no es tuya. Para calcular el food cost usa el precio neto, que es el precio de carta dividido por 1,19.
No olvides la merma
No todo lo que compras llega al plato. Las papas se pelan, la carne se limpia, el pescado se filetea. Si compras 1 kilo de papas y después de pelarlas te quedan 800 gramos, el rendimiento es 80 % y el costo real del kilo usable es mayor:
Costo real por kilo = precio por kilo ÷ rendimiento. Ejemplo: $1.200 ÷ 0,8 = $1.500 por kilo de papa pelada.
Ignorar la merma es el error más común: hace que todos tus platos parezcan más baratos de lo que son.
Ejemplo completo: un lomo saltado
Estos precios son de ejemplo para mostrar el cálculo; usa los de tus propias facturas de compra.
| Ingrediente | Cantidad | Precio de compra | Costo en el plato |
|---|---|---|---|
| Lomo vetado | 200 g | $16.000 / kg | $3.200 |
| Papa (rendimiento 80 %) | 250 g | $1.200 / kg → $1.500 real | $375 |
| Cebolla morada | 80 g | $1.500 / kg | $120 |
| Tomate | 80 g | $2.000 / kg | $160 |
| Arroz (crudo) | 70 g | $1.800 / kg | $126 |
| Soya, vinagre, ají amarillo y aceite | — | estimado por porción | $250 |
| Total | $4.231 |
Valores de ejemplo, sin IVA.
Si en la carta el plato cuesta $13.900, el precio neto es $13.900 ÷ 1,19 = $11.681. Entonces:
- Food cost: $4.231 ÷ $11.681 = 36,2 %
- Margen bruto: $11.681 − $4.231 = $7.450 por plato
Cómo poner el precio a partir del costo
Si decides que tu food cost objetivo para ese plato es 30 %, despejas el precio:
Precio neto = costo ÷ food cost objetivo. $4.231 ÷ 0,30 = $14.103 neto, es decir, unos $16.800 con IVA.
No existe un porcentaje "correcto" para todos: depende del tipo de local, del precio de tus arriendos y sueldos, y de cada plato. Lo importante es conocer el número de cada producto y mirar la carta completa: algunos platos pueden tener un food cost más alto si venden mucho y atraen clientes, siempre que otros compensen.
Errores que distorsionan el costo
- Usar el precio de carta con IVA en vez del neto.
- No considerar la merma de limpieza y pelado.
- Olvidar los "pequeños" ingredientes: aceite, salsas, guarniciones, pan.
- Calcular una vez y no actualizar cuando suben los insumos.
- Que cada cocinero sirva porciones distintas: el costo calculado deja de ser real.
El último punto se resuelve con fichas técnicas: la cantidad estándar de cada ingrediente, igual para todo el equipo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el food cost?
Es el porcentaje del precio de venta neto que se va en ingredientes. Se calcula dividiendo el costo del plato por el precio de venta sin IVA y multiplicando por 100.
¿El costo del plato se calcula con o sin IVA?
Sin IVA. Usa el precio neto de tus compras y el precio de venta dividido por 1,19.
¿Cada cuánto hay que recalcular el costo?
Cada vez que cambia el precio de un ingrediente importante. Por eso conviene que el cálculo se actualice solo con tus compras.